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2016.10.10 Monday

地元の肉で

 

鳥飼南組の農家さんが捕獲して下さった猪を、昨夜「食のわ」の神瀬くんと解体しました。

 

お肉は鳥飼のお祭りに用意する予定だった豚汁に混ぜて使わせていただこうかと思います。

毎日、毎日、土地を守り続けて下さる大先輩の皆様に感謝いたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2016.08.13 Saturday

今朝も捕獲されました

今朝も近所でイノシシが捕獲されました。

60舛呂△蠅修Δ蔑派な雄。
前回を参考にすると、そこそこ脂もノッていそうな雰囲気。

今日は料理人さんの皆さんも忙しく、解体する時間が作れませんでした。

冬なら2,3日後でも何とかなるのですが、
夏場は足が早く残念ながら頂く事は叶いませんでした。

 

 

 

 

暑く忙しい中
あちらこちらに罠を仕掛けては、黙々と獣害と対峙して下さる斉藤さん。
いつも本当にありがとうございます。

 

2016.08.12 Friday

ザ・テリーヌ

 

「食のわ」 神瀬シェフのイノシシ肉のテリーヌ。

 

先日、鳥飼で捕獲されたイノシシをシェフ自ら捌くところから、

イノシシの脂を塩漬けしたものを表面に。

中心にはプルーンを。

絶品!!

 

 

 

 

2016.06.23 Thursday

猪の生ハム

 

 

それは地元の猟師さんが猪を捕獲するところからはじまりました。
報告を受けた料理人自ら解体し、持ち帰り生ハムに、
そして、ふらっと食べに行くと、気の利いた一品を僕が焼いた器にのせてそっと出してくれる。
そういうのが好き。

 

 

シェフ秘蔵の生ハム。

甘酸っぱいプラムとストロングな猪の組み合わせ。

 

 

ハレノサラにて。

 

2016.05.15 Sunday

猟師さんからの贈り物


昨日、猟師さんが
「明日、鹿持って行ったろ〜!」
と、声をかけて下さっていたので、
てっきり肉を届けて下さると思っていたら、
今朝、届いたのはこちら。
おお〜!
これは嬉しい!!
さて、どこに飾ろうかな?

やっぱり、山小屋キッチンがいいかな〜


2016.05.11 Wednesday

猪・テーリヌバーガー

前々回のハチミツクラブで登場した絶品「猪・テリーヌバーガー」
ハレノサラ・小浜くんのテリーヌをチカちゃんのパンにはさんで頂きました。
これまた抜群に美味しかったです。
猪肉は農家の斉藤さんが捕獲して下さった鳥飼産です。




◆器:レシュフリット (肉汁の皿)18世紀南仏。

暖炉で薪や、炭を燃やし。串刺しにした肉のカタマリを炎の真上ではなく、少し手前にセットする。
暖炉の国にはそういう肉を掛ける鉄の道具もあります。
じっくりとそのカタマリに火を通しながら、その下にジャガイモを入れた「肉汁の皿」を置きます。
ジャガイモが肉の脂と肉汁を吸って出来上がるという算段です。
Frites(フリット=ジャガイモ)をlecher(舐める)ということでLeche-Fritesなどと呼ばれる器です。
 

2016.05.10 Tuesday

ハチミツクラブ

昨夜は恒例のハチミツクラブ
美味しい料理に楽しい話題。話は尽きることなく、いろんな展開を見せてくれる。
面白い人達が集まると面白い事が起こる。
この場に身を置けることは本当に有難い。
写真は竹中さんが料理してく下さった「イノブタフィレソテー新玉と大葉とレモン」これが柔らかくて本当に美味しかった!
農家の斉藤さんが捕獲して下さった猪を僕が捌いて冷凍保存していたお肉。
自分が捌いた猪をこんなに美味しくいただく事ができてちょっと感動してしまった。
料理って本当にすごい力を持っていると改めて実感しました。
そしてやはり人だと思う。
ごまかしようがない。

器は18世紀、南仏のオーブン皿。想いが込められた料理をただ大らかに受け止める器を焼きたい。

2016.02.03 Wednesday

捕獲

 
昨日は昨年はじめた田んぼの側に置いている檻に入りました。
農家さんが協力し合って、餌を入れ、罠を仕掛けています。



2016.02.02 Tuesday

斉藤さんの唄


昨日、鳥飼で農家兼猟師をされている斉藤久行さんが猪豚を6頭捕獲されました。
玉葱の苗を植えるのに忙しく、解体する間がないという事で、
「ハレノサラ」小浜くん。
「食のわ」しんせくん。
「ゲストハウス花野」花野くん。
S53年生まれの同級生チームが集まり、斉藤さんに教わりながら皆で解体をはじめました。

3年ほど前からこのような集まりがはじまり、捕獲された猪豚をやれる範囲内で美味しく頂いています。

土地を黙々と守り続けて下さっている先達のお陰様で、このように集まり、教わる事ができています。

当初は土地の為に、斉藤さんの何かお役に立てればなどと、淡い期待もありましたが、どこまでいっても頂くばかりで、教わるばかりで、守り、許していただくばかりです。

そな様子を見守り、何度も繰り返し、伝えて下さる言葉は唄のようで、元気を頂いているのはやはりこちらの方だなと、深くうなずいてしまいます。

今回、僕は覗きに行っただけで、何もしていませんが、
猪豚を解体する場が、斉藤さんの唄を聴きながら皆で過ごす場になっている事が嬉しくて、また来たい、声を掛けられたい出来事になっていました。

人っていいなぁ。。

つくづく実感できる場所があります。

本当に有難いです。

いつもありがとうございます。










「忙しくて朝から何にも食べてないから後はまかしたぞ!」
と、言いながらその場に居続けて、唄い続けて下さる斉藤さん。
僕達は守られてばかりだ。





気の合う同級生が身近にいてくれると毎日が楽しくなる。

2015.12.02 Wednesday

冬に備えて


花岡農恵園花岡さんがイノシシを二頭捕獲されたので、お手伝いに行ってきました。
一頭は立派な鬣の雄。
冬に備えってしっかりと脂を蓄えていました。






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