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2015.11.20 Friday

猪捕獲


二年前の冬は毎日のように猪を捌いていましたが、最近は全くお手伝いできていませんでした。
いや、ただの冷やかしだったのかもしれません。。
ですが、 農家の斉藤さんは農業と酪農の傍ら、天候に関わらず、害獣駆除を変わることなく黙々と続けられています。
いやはや本当に頭が下がる思いです。
ありがとうございます。



2015.08.20 Thursday

灘鹿とフランスオーブン皿。

 先日、料理人さんが淡路島のタマネギと野生の鹿肉を地中蒸しにして料理をしてくれました。
地面に穴を掘って、川で拾ってきた石を敷き詰める。
その上で焚火をした後、熱くなった石を取り出して、その下に食材を並べて、再度焼石を乗せていく。
そしてビールを飲みながら待つ事90分。
原始的な調理法だけど火の通り方、頂くまでのワクワク感は抜群でした。



お気に入りの器に盛り付けて頂きました。
19世紀フランスのオーブン皿。



翌日も皿は鹿肉の匂いがしていました。
日本に渡って来て、初めて盛り付けられたのは淡路島の野生鹿でした。



次は何を、、アンティーク晩餐会をやりたい。。

2013.12.26 Thursday

 
一週間前
鳥飼の農家さんがイノブタを二頭、捕獲されました。



この一年間、農家兼猟師の斉藤さんのお手伝いをさせて頂いているうちに、
一人でも最初から最後まで、
下手くそなりに解体できるようになりました。



全部は調理しきれないので、解体した肉は南海荘の竹中さんに半分引き取って頂きました。

以下は竹中さんの厨房にて、



ここまでくると「美味しそう」という言葉が出てくるかも。



トマトでじっくり煮込んでいかれたそうです。



トマト煮込みの五色イノブタパスタソース!
勝手に名づけてすみません!^^;

調理を施すという事。
料理人の存在が日に日に大きくなっていきます。

器の向こう側の景色をこの2年間自分なりに体感してきました。
知れば知るほど田舎に置いてそれは身近すぎる日常でした。
僕の住んでいる鳥飼では半径5キロに、海も山も川も、あります。
その全ての場所に暮らしと先人達の知恵が存在する。
触れたかった世界が全てありました。

わざわざ出かける必要なんてなかったのです。
土地に本当に住んでいれば感じる事ができたはず。
遠くを見ようとして自分の足元が全く見えていませんでした。
このブログでもいろいろ書いてしまいましたが改めて読み返すと、
全然分かっていなかったんだなぁと恥ずかしい限りです。

未熟さと無知をわざわざ公開している。

これが良い器を焼く為の一工程であったと今は理解しています。

もう少し続けてみようと思います。

やがて僕の日常となるように。

2013.11.03 Sunday

鳥飼猪豚の絶品生ハム


以前捕獲された鳥飼の猪豚を南海荘の竹中さんが生ハムにして下さいました。
一切臭みはなくしっかりとした味の高級生ハムに仕上がっていました。
流石です。



気温10℃以下の風通しの良い場所であれば美味しい生ハムに仕上がるそうです。
冷蔵庫の中で作るよりも屋外の方が旨みが増すとか・・
海に近い鳥飼だと全ての条件を満たしている。
苦手だった北風も少しは楽しめそうです。
潮風に吹かれて美味しさ倍増!?
今冬が楽しみです。

2013.11.02 Saturday

ヘビー級猪豚を捕獲

 
先日、ご近所で立て続けに猪豚が捕獲されました。
2日間で6頭。





100キロはありそうなヘビー級の猪豚



こちらは親子で、こちらも80キロはありそうです。

最近では五色町内だけでも同世代の仲間が3人狩猟免許を取得されました。
解体作業を手伝う仲間も徐々に増えています。

ゆくゆくは皆さん自ら捕獲に乗り出し解体から調理まで携わって行かれるようです。

深刻な獣害の中、獲るという選択肢の中で命を無駄にしないという最低限の言い訳を用意しつつ。
現状ではそれさえ難しい時が多々ありますが、

今は親しくさせていただいている料理人の方々と一緒に「生ハム」にトライしたりと、美味しく頂く術を模索中です。

実は既に十分すぎるほど美味しく仕上がっています。
しかもすごく簡単にできるそうです。
ローカルネットワークのフットワークの軽さと質の高さを改めて体感しています。

そんな関係性の中で改めて「器」の持つ役割を再認識しています。

2013.10.09 Wednesday

ミシュラン一つ星レストランのシェフから。。


ミシュラン一つ星レストランのシェフがまかない料理に鳥飼の猪豚を試しに使って下さいました。
日頃、親しくさせていただいている料理研究家の堀田さんからのご縁でこのような繋がりを頂きました。


Cuisine Francaise Tetsuya Ishihara (テツヤイシハラ)@ 北新地








石原シェフ曰く。
味は豚に近いのだとか、
やはり野生化した猪豚なのでしょうか?

「仕入れは可能ですか?食材として使う事で地域の活性化のお手伝いができれば・・」

と、おっしゃって頂きました。

本当にありがたい限りです。

五色町・猪豚のポテンシャルの高さを石原シェフと、料理研究家の堀田さんから改めて教えていただきました。
ありがとうございます。

2013.10.05 Saturday

シシカツ

 
今朝も近くの檻で猪豚が捕獲されました。
斎藤さんいつもありがとうございます。



今晩の鳥飼南組祭礼団の練習にて、団員の皆でありがたく頂きたいと思います。
今回はシシカツに挑戦してみます。

2013.09.24 Tuesday

イノシシのご縁で vol.4


「猪豚の味噌煮」


先日、斉藤さんが捕獲して下さった猪豚を煮込んでまずは灰汁抜きをしていきます。



臭みは一切なく綺麗な肉です。



次は味噌で煮込んでいきます。



最後にゴボウとコンニャクを一緒に煮込んで完成です!




9月21日(土) 「鳥飼秋季大祭」に向けて鳥飼南組祭礼団の初集会が行われました。
その際、お酒のアテに「猪豚の土手煮」を祭礼団の皆でいただきました。

田畑を荒らし農家を困らす猪豚を皆で食べて祭りに挑む。
獣害動物ではなく大切な食材としていただきました。

今年はほんの少し畑も耕したし、「鳥飼秋季大祭」では収穫を祝い、豊作を心から祈る事ができるかな・・・
本来の「祭り」の意味に触れることができるだろうか、

土地に住む先人の皆様と一緒に過ごさせていただくといろんな事の味わい方が変わってきます。

祖父母が見ていた景色をいつか見る日が来るのだろうか、
鳥飼の景色がどんどん色濃くなっていきました。

見守って下さる地域の皆様のおかげさまです。
ありがとうございます。



2013.09.19 Thursday

続・淡路島ジビエ


先日、五色町鮎原の蛇持さんの畑に仕掛けていた罠にイノシシが2頭捕まりました。
今年は桃にスイカとかなりの被害を受けたそうです。
いよいよ本格的な捕獲に乗り出しました。











今週末からいよいよ「鳥飼秋季大祭」に向けての練習が始まります。
捌いたイノシシは南組祭礼団の初集会にて、ありがたく頂く事になりました。
第一回目はイノシシの土手煮に挑戦してみたいと思います。



昨日は淡路島の同世代の仲間6名が狩猟免許を取得するために試験に挑みました。
皆土地を守ることに真剣に取り組み始めています。
今は年に数回会うぐらいの付き合いだったりしますが、とても励みになります。
本当に頼もしい限りです。

さて、そんな折に淡路はたらくカタチ研究島よりこのような研究会がはじまるそうです。



美味しいレシピを少しずつ増やしていければと思います。


■ 美観味sanmiが過去に行った淡路島ジビエを使って行ったイベント。
■地域の方や仲間達との飲み会の様子。

全て淡路島ジビエに、そして土地を守り続けて来られた農家兼猟師の斎藤 久行さんのような方々に繋げて頂いたご縁です。
本当にありがたいです。
よろしければどうぞご覧くださいませ。


ノープランパーティー 〜島の小さなお祭り〜  vol.3


美観味sanmi 新年会(ジビエ編)


イノシシのご縁で vol.1


イノシシのご縁で vol.2


イノシシのご縁で vol.3


2013.07.30 Tuesday

くせも無く濃厚な赤身肉

 
先日、灘で獲れた野生の鹿肉をスフィーダ・真野シェフが早速調理して下さいました。
「くせも無く濃厚な赤身肉」
と、おっしゃって頂きました。
残りは只今、熟成庫で熟成中です!
どのように変化していくのか楽しみです。



器:黒飴釉9寸皿

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